做菜时你绝对不知道的70个门道

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做菜时你绝对不知道的70个门道

1、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。   4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。   7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。   8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。   9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。   10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。   11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。   12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。   13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。   15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。   16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。   17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。   19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。   20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即 加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。   

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